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Miel de Yacon
Que es el Yacon?
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Que es el Yacon?
   
   
Es una planta originaria de los andes de América específicamente del Perú y Bolivia desde donde su cultivo se extendió a los diferentes valles interandinos de sud-América, cuyo cultivo en el Perú se remonta a las épocas de las culturas precolombinas, hasta hace pocos años atrás su cultivo estaba restringido a pequeños huertos familiares ó un número reducido de plantas asociadas con los cultivos principales de la sierra, destinado al autoconsumo o para comercializarlas conjuntamente con frutas nativas .


UBICACIÓN TAXONOMICA:

El yacón (Smallanthus sonchifolia) es una especie perteneciente a la familia Compositae, a la que también pertenecen especies muy comunes como el girasol, la manzanilla y otras plantas ornamentales. El género Smallanthus incluyen 21 especies todas ellas americanas


DESCRIPCION BOTANICA

RAIZ: El yacón presenta un sistema radicular de naturaleza adventicia, desarrollado a partir de un tronco engrosado y ramificado denominado corona, que presenta brotes cortos conocidos como Propágulos.
Las raíces son de dos tipos:
1. Tuberosas: Son generalmente fusiformes y alcanzan hasta 25 cm de largo y 10 cm de espesor, su composición es en alto porcentaje agua (70-92%) y azúcares especiales. La coloración de la epidermis varía de canela a marrón y la pulpa puede ser blanca cremoso, amarilla, rosa y morada según el clon de que se trate.
2. Fibrosas: formada por numerosas raíces delgadas que pueden alcanzar en promedio 60 cm de profundidad

TALLO. El yacón presenta tallos de color verde, angulosos, huecos y su altura varía entre 1.5 - 3 m de altura.

HOJAS. Presenta hojas pubescentes en el haz y el envés, son de forma ovalo-hastadas y auriculadas en la parte basal y media y las superiores son ovalo-lanceoladas

FLORES . Son típicas de la familia Compositae, los ejes florales llevan 3 capítulos y se ubican en pedúnculos sumamente pilosos son de colores brillantes amarillo o anaranjado. Las flores presentan pistilo y estambres normales pero genéticamente están incapacitadas para producir semilla viable, y si producen dan lugar a plantas débiles.

CARACTERISTICAS
Las raíces reservantes del yacón tienen la propiedad de almacenar sus carbohidratos como compuestos especiales denominados Oligofructanos, a diferencia de otras especies que almacenan sus sustancias de reserva como almidones.
Los oligofructanos contenidos en el Yacón constituyen un alimento prebiótico, que tienen la propiedad de atravesar el tracto digestivo del ser humano sin ser metabolizados, por lo que se recomienda como parte de dietas hipocalóricas para bajar de peso, para diabéticos y para disminuir los triglicéridos y colesterol en la sangre. Además, la condición prebiótica de los oligofructanos, solo son metabolizados por las bacterias benéficas del colon (bifidobacterias) más no por las patógenas, actuando favorablemente en el alivio de problemas digestivos y reduciendo así los riesgos de cáncer al colon.

Las hojas de yacón deshidratadas también son usadas por su contenido de sustancias antioxidantes.
PRODUCCION
Debido a la composición química de sus raíces el Yacón actualmente tiene usos diversos, incrementándose su demanda, lo que ha originado que actualmente esta especie nativa se conduzca bajo el sistema de monocultivo, y su área cultivada se haya incrementado considerablemente en varios departamentos del Perú; en Amazonas se cuenta con aproximadamente 300 has ubicadas en su mayoría en las provincias de Bagua y Utcubamba.

La producción actual es básicamente destinada al consumo directo o fresco, ofertado en los mercados de la capital y otras ciudades, en los que alcanzó precios atractivos, debido a que la demanda superó momentáneamente la producción ofertada; situación que se viene revirtiendo debido a que se ha incrementado los volúmenes de producción, lo que hace necesario su procesamiento, principalmente para la extracción del oligofructano (FOS),
producto que cuenta con demanda en el mercado externo. Además es posible la diversificación de los productos derivados del yacón como chips, jarabes, chancaca, mermeladas, néctares y otros mediante la implementación de pequeñas plantas para la deshidratación y procesamiento de raíces y hojas, ubicadas en lugares estratégicos de nuestro país; que permitirá conquistar nuevos mercados tanto internos como externos, evitando la saturación del mercado nacional para el yacón fresco y como consecuencia la caída de los precios.
COMPOSICION QUIMICA Y VALOR NUTRICIONAL
Las raíces de yacón se caracterizan por ser muy suculentas y por su sabor agradable de suave dulzor, su composición en fresco varía de 70 a 93 % de agua, 0.3-2 % de cenizas 0. 4 a 2% proteínas, 0.1 a -0.3 % de grasas y entre 0.3-1.7% de fibra y diversos carbohidratos en forma de oligofructanos, cuyo contenido a la cosecha son alrededor del 67% del total de materia seca.

Los oligofructanos según el grado de polimerización (DP) toma los siguientes nombres:
- FOS, cuando el DP va de 2 -10 con un valor promedio de 3.6-4.3 ,
- Inulina, si el DP va de 10- 60

Las raíces de yacón, tienen algunas ventajas frente a otras fuentes de FOS como son su fácil procesamiento, su buen sabor y su rendimiento por unidad de material fresco.

En cuanto a vitaminas y minerales en las raíces del yacón se han determinado cantidades significativas de:
- potasio(22%),
- fósforo (0.12%)
- hierro 90 ug/100gr
- zinc 390 ug/100gr
- otros elementos como magnesio, sodio, calcio y cobre
- Vitamina C (13.1 mg/100 gr)
- Tiamina (20 ug/100gr)
- Riboflavina (110 ug/100gr)
- Niacina (340 ug/100gr)


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USOS DEL YACON
Tradicionalmente el yacón se restringía al consumo en fresco como si se tratara de una fruta, preferida principalmente por los niños por su sabor agradable y muy refrescante.
En la actualidad las raíces frescas, tiene múltiples usos entre ellos los siguientes:
- Como alimento natural de bajas calorías, ideal en dietas para perder peso y para personas con diabetes
- En dietas para disminuir los triglicéridos y colesterol en la sangre.
Por su contenido de FOS, constituye un alimento prebiótico para mejorar la asimilación de nutrientes en el
- organismo y disminuir las toxinas, aliviando problemas digestivos y disminuyendo los riesgos de cáncer al colon.
Del procesamiento de las raíces tuberosas se puede obtener:
- Jarabe de yacón
- Chancaca de yacón
- Miel de yacón
- Rodajas deshidratadas y tratadas para su almacenaje
- Hojuelas deshidratadas y tostadas.

Las hojas deshidratadas y los extractos acuosos son usados por sus propiedades antioxidantes.
DISTRIBUCION GEOGRAFICA DE PRODUCCION
El yacón es una planta que tradicionalmente se cultiva en los valles interandinos de Sud-América siendo posible encontrarla desde el ecuador hasta el Nor oeste de Argentina
En las últimas décadas, gracias a las bondades de sus raíces y hojas, el cultivo de yacón a adquirido importancia comercial en nuestro país, incrementándose el área cultivada en los departamentos de Cajamarca, Ancash, Junín Huancavelica Ayacucho Cuzco y Puno; el Departamento de Amazonas cuenta en el presente año con aproximadamente 300 has sembradas conducidas como monocultivo tanto en zonas de sierra como en ceja de Selva.

En la actualidad debido a sus excelentes propiedades su cultivo se ha extendido a diferentes países como Nueva Zelanda, Japón, Korea, Brasil, la República Checa e Inglaterra.
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